Da li vam je dosadilo vino i pivo? Umorni ste od stresa povezanog s naručivanjem vina u vinoteci ili odabirom odgovarajućeg zanatskog piva za uparivanje s večerom u restoranu? Razvedri se! U bloku je novi klinac, direktno iz Španije: jabukovača.
Istorija jabukovače
Smatra se da su jabukovaču dobro poznavali Hebreji, Egipćani i Grci. Plinio (23-79 n.e.) govori o pićima od krušaka i jabuka i pominje vino, „...je tipično piće ove teritorije“; Estrabon, oko 60 godina prije Krista, piše da su Asturesi koristili jabukovaču jer su imali malo vina, dok Palladium (3. vek) nalazi da su Rimljani pripremali vino od kruške i uključivali detalje o proizvodnji. Prvi dokazi o jabukovaču napravljenom u Asturiji su od grčkog geografa Strabona 60. godine prije nove ere.
Sidra (jabukovača) iz regije Espana Verde u Španiji datira s kraja 11. stoljeća kada je ovo područje bilo nepovoljno za uzgoj grožđa. Poljoprivrednici su umjesto grožđa zasadili voćnjake jabuka i pokrenuli proizvodnju jabukovače. Vremenom su Asturija i Baskija razvili snažnu tradiciju jabukovače i sada ovo područje definiše španjolski jabukovača, a Asturija je odgovorna za više od 80 posto cjelokupne proizvodnje. Stanovnici Kneževine Asturije troše 54 litre (14.26 galona) po osobi godišnje.
Jedinstvene karakteristike
Španski jabukovača (Sidra) se razlikuje od sličnih proizvoda proizvedenih u SAD-u, UK i Francuskoj po sledećim karakteristikama:
1. Dominantni karakter divljeg kvasca
2. Suh, taninski finiš
3. Prirodno fermentisano, bez dodavanja šećera ili zaslađivača i obično mirno, ne gazirano
4. Pokazuje kisele, složene, pljesnive okuse
5. Služi se iz standardne boce od 750ml
6. "Bacanje jabukovače." Umjesto da otvori bocu i pusti je da diše, poslužitelj sipa jabukovaču sa visine od približno 3 metra da prozrači i poboljša aromu i okus.
Stilovi Sidre
1. Sidra Natural. Suhi tvrdi jabukovač tradicionalnog stila fermentiran autohtonim kvascem (koji se nalazi u jabukama, voćnjacima i jabukovaču); flaširano bez filtracije; nizak sadržaj alkohola (5-8 posto); zemljana i rustikalna za oko i nepce
2. Sidra Achampanada. Zahteva drugu fermentaciju (u boci ili rezervoaru). Proces povećava sadržaj alkohola i pokazuje šumeće; suha i pjenušava
3. Izraz Sidra de Nueva. Jabukovača filtrirana i stabilizirana za uklanjanje taloga; stil je bliži vinu
4. Frost cider (mislim na kanadsko ledeno vino). Proizvedeno smrzavanjem soka od jabuka; proizvodi slatku jabukovaču u stilu deserta
Cider Made
Jabuke se sakupljaju od kraja septembra do sredine novembra pomoću kizkije, alata koji podseća na štap sa ekserom.
Jabuke se usitnjavaju u kominu u matxaki (sjeckalici) ali bez pucanja sjemenki (da bi se izbjegao gorak ukus). Pulpa (patsa) se zatim prenosi u presu, a mošt (muztioa) se skuplja (ili hvata u prizemlju) u bačvi (tina) u srednjovjekovnom stilu (sagardotegi). Zatim se prerađuje i skladišti u bačvama (obično od kestena) u skladištu da sazrije.
Mošt prolazi kroz dvije fermentacije:
1. Alkoholna fermentacija. Anaerobni proces u kojem se prirodni šećer pretvara u alkohol. To traje, ovisno o okolnostima, od 10 dana do 1.5 mjeseca.
2. Jabučna kiselina se pretvara u mliječnu kiselinu i smanjuje kiselost jabukovače i čini je pitkom. Fermentacija traje između 2-4 mjeseca.
Mošt od jabuke ili sok od jabuke je od autohtonih jabuka sa niskim sadržajem šećera (do 20 različitih sorti), napravljen od vode i šećera, jabučne kiseline, citrusa, tanina, pektina, dušika, minerala, vitamina (uključujući C, B2, D itd. .) i enzimi u rastvaranju. Tokom procesa fermentacije, šećer se pretvara u ugljični anhidrid i alkohol stvarajući proizvod koji općenito ima malo alkohola između 4-6 posto i jasno svježeg karaktera što ga čini posebno poželjnim.
Nedavno je došlo do nekih tehničkih napretka, ali većina poznatih kuća jabukovače pokušava zadržati osnove antiknog procesa. Oni prave nefiltrirani jabukovaču od mješavine jabuka koje su prirodno fermentirane prirodnim kvascima iz njihove kore. Prirodna jabukovača je stoga mirna, malo mutna i prilično taninska i kisela, posebno u Baskiji.
karakteristike
1. Aroma. Tipično svježi limunski i cvjetni, a možda i aroma odležanog sira i putera
2. Izgled. Nefiltriran čini zamućenost normalnom sa slamnato žutom nijansom. Protresite bocu prije otvaranja i prelivanja
3. Espalme. Pena mora brzo nestati sa vrha jabukovače
4. Pegue. Tanak film koji se lijepi na stranice čaše nakon ispijanja
5. Osjećaj u ustima. Srednjeg tijela bez slatkoće; lagana do umjerena karbonizacija (ovisno o visini izlivanja). U nepcu se osjeća kiselost i pikantnost, limun i citrusi; malo do nule trpkosti ili gorčine. Nakon okusa može ukazivati na grebanje ili iskustvo u grlu zbog octene kiseline
6. Ukupan utisak. Suva, svježa i živahna kiselost
Curated Tasting
Sidra Angelon je porodični zanatski proizvođač asturijskih jabukovača. Alfredo Ordonez Onis je pokrenuo štampu (LLagar), Sidra Viuda de Angelon (1947) u voćnjacima La Alameda. 1978. fabrika je započela proizvodnju u La Teyeri. Francisco Ordonez Vigil upravlja proizvodnjom.
1. Viuda de Angelon Sidra 1947. Gotovo suva, blago pjenušava jabukovača ABV 6 posto
• Proziran do zlatno za oko sa srednje velikim šumama. Nagovještaj kuhanih jabuka u nosu koji brzo dovodi do sugestije kiselosti. Na nepcu nudi izvrstan balans ili okus i tanine sa blagim naznakom zaostalog šećera. Završnica donosi dugotrajno sjećanje na kisele jabuke, citruse, dašak sirćeta (na dobar način) i začinsko bilje u blago gustoj strukturi. Uparite sa Brie i Camembertom.
2. Viuda de Angelon Sidra Brut. Off suvi pjenušava jabukovača ABV 6 posto.
Zrela jabukovača se bira iz bodege za drugu fermentaciju kako bi se dobio prirodno pjenušavi suvi jabukovač koji čuva originalni zemljani okus tradicionalne Sidre.
• Za oko nijansa svijetlo zlatne boje sa mjehurićima u stilu šampanjca. Nos prepoznaje kruh i zrele jabuke, plus naznaku kiselog citrusa i mineralnosti. Nepce je osvježeno šišanjem mjehurića koji nosi lagani okus jabuke.
3. Viuda de Angelon Sidra Brut. Bez suvog, pjenušavog jabukovača od kruške (AKA Perry) ABV 5.2 posto
Kruška kruška je osnova za jabukovaču od kruške i ima griz, taninski i kiseli kvalitet koji je sličan jabukama od jabukovače. Tanini kruške kruške su okrugliji od jabuke sa manje jabučne kiseline (organska kiselina doprinosi prijatnom kiselkastom ukusu voća) i ostavlja nam manje opor, ali poželjan napitak.
• Proizveden od krušaka uzgojenih na imanju, ovaj ukusni jabukovača dovodi kruške na novi nivo uvažavanja. Suptilni zemljani tonovi se miješaju sa svijetlim mjehurićima i dobro se slažu s orasima, paštetom i kamember sirom.
Guzman Riestra Sidra Brut Priroda. Suvo, pjenušavo jabukovača ABV 8 posto
Prvi jabukovač proizveden u porodici bio je Robustiano Riesta 1906. godine. Recept i proces nastavila je njegova kćerka Etelvina Riesta koja je sa suprugom Ricardom Riestrom Hortalom modernizirala proizvodnju. Trenutno su jabukovače u vlasništvu i kojima upravljaju Raul i Ruben Riestra, praunuci osnivača. 2012. godine kompanija je objavila svoj prvi pjenušavi jabukovača, Sidra Guzman Riestra. Proizvodi se šampanjskom metodom.
Proizvedeno od baznog jabukovača dobijenog od najkvalitetnijih jabukovača sa drugom fermentacijom u boci uz dodatak kvasca za jabukovače. Boce odležavaju minimalno 8 mjeseci, a zatim se sedimenti premještaju na grlo boce za tradicionalno degoržiranje. Nagrade uključuju: Srebrnu medalju 2013. (Great Lakes International/Michigan); 2014 Top Ten Cider Journal (SAD); Srebrna medalja 2015. (Great Lakes International/Michigan); 2015. Druga nagrada (Sisga International Ciders Gijon); Srebrna medalja 2016. (Great Lakes International/Michigan)
• Za oko zlatno žuta dok u nosu pronalazi niti kruške i banane. Nepce je oduševljeno tropskim voćem. Francuske jabuke u mešavini daju dodatni dodir taninske kiselosti.
Za dodatne informacije, kliknite ovdje.
© Dr. Elinor Garely. Ovaj članak o autorskim pravima, uključujući fotografije, ne smije se reproducirati bez pismene dozvole autora.
